RICOTTA DI SOIA

Da qualche tempo, e soprattutto durante la quarantena ho riscoperto il valore dell’autoproduzione. Non c’è niente di più bello e soddisfacente che produrre in casa certi alimenti. Vedere come si trasformano e prendono vita è emozione pura. 

Il frutto dell’autoproduzione di oggi è una ricotta vegetale. Buona e versatile, nella mia cucina è un ingrediente che non manca mai. Sto parlando della ricotta, c’è quella di mucca, di capra, di bufala, pecora ma avete mai sentito parlare della ricotta di soia? 

Proprio come la ricotta vaccina viene prodotta grazie alla cagliata (coagulazione delle proteine).

Una versione vegetale della ricotta, a ridotto contenuto di grassi che può essere utilizzata esattamente come la versione tradizionale a cui assomiglia sia per il gusto delicato che per la consistenza morbida e cremosa. 

Bastano solo pochi passaggi, un po’ di pazienza, 2 ingredienti e il gioco è fatto. 

INGREDIENTI ( 4 porzioni) 

• 1 litro di latte di soia non dolcificato 
• 30 ml di aceto di mele o succo di limone filtrato
• 1 cucchiaino di sale 

PROCEDIMENTO:

Versare il latte di soia non dolcificato in un pentolino e portare quasi ad ebollizione, mantenendo una fiamma moderata. Trasferire il latte in una ciotola di vetro e unire l'aceto di mele o il succo di limone filtrato. Mescolare per un minuto. Coprire la ciotola con un piatto o pellicola trasparente e lasciar riposare 30 minuti.

La cagliata deve iniziare a formarsi immediatamente, se non vediamo formarsi i fiocchi significa che il latte usato non va bene oppure non era abbastanza caldo.

Dopo il tempo di riposo la cagliata si sarà formata, dunque si può procedere con la filtrazione (ovvero con la separazione del siero dalla ricotta vegetale). Foderare un colino a maglie fini con un canovaccio di cotone che non odori di detersivo. Collocare poi il colino sopra ad una ciotola stretta e capiente. Versare il latte di soia cagliato nel canovaccio e lasciar sgocciolare un'ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto per facilitare l'operazione. 

Il siero non deve essere a contatto con lo il colino, procuratevi un contenitore abbastanza capiente.

Una volta separata la maggior parte del siero dal veg-formaggio, salare a piacere mescolando la cagliata densa con un cucchiaio di legno. In questa fase è possibile aromatizzare la ricotta con spezie ed aromi come ad esempio prezzemolo, basilico, paprica ecc..

Io ho aggiunto solo un po’ di sale. 

Rimuovere la ricotta vegetale dal canovaccio e trasferirla in una fuscella per formaggio: in questo modo, il formaggio assumerà la precisa forma di una ricotta.

Lasciar eventualmente sgocciolare la ricotta (nella fuscella) per rimuovere il siero in eccesso.

La quantità di ricotta ricavata dipende molto dal tipo di latte utilizzzato, io ho usato la bevanda di soia Benesi Coop e ho ricavato una ricotta da circa 275 g.

Conservare la ricotta vegetale in frigo e consumarla al massimo entro 5 giorni.

Lo sapevi che? 

In alternativa all'aceto di mele è possibile utilizzare un quantitativo uguale di succo di limone. 

L'acido citrico contenuto all'interno del limone (o l'acido acetico dell'aceto) favorirà la coagulazione delle proteine del latte di soia, dunque la formazione della cagliata.

Per ottenere una resa maggiore, si consiglia inoltre di acidificare il latte di soia solo dopo averlo versato in una ciotola di vetro: l'acciaio, infatti, potrebbe in qualche modo incidere negativamente sulla resa.

È possibile utilizzare il siero filtrato per la preparazione di pizza o pane. 

VALORI NUTRIZIONALI:

La Ricotta Vegan è una preparazione che non contiene colesterolo e apporta pochi grassi saturi. 

E' ipotizzabile che una parte dei carboidrati disciolti rimanga nel siero assieme all'acqua; invece la porzione proteica, e buona parte di quella lipidica, dovrebbero costituire il corpo del Formaggio di Soia. Non è possibile calcolare con precisione l'apporto nutrizionale della Ricotta Vegan, anche perché varia molto in base al tipo di latte utilizzato. a dovrebbe essere prevalentemente proteico, con maggior quantità di carboidrati rispetto alla ricotta di latte animale ma caratterizzata da una minor concentrazione di lipidi.

Vi lascio comunque una stima dei valori nutrizionali.

Una porzione di ricotta di soia ha 90 calorie 

5 g di grassi 

2 g di carboidrati 

8 g di proteine